To av de mest omtalte kokebokutgivelsene denne høsten ble opprinnelig utgitt for mer enn 50 år siden. Til nå har 'La Bonne Cuisine de Madame E. Saint-Ange' - Frankrikes 'Joy of Cooking' - og 'The Silver Spoon', en 2000 oppskrifter fra Italia, aldri blitt oversatt til engelsk. De har lite til felles utover å være datet. 'La Bonne Cuisine' er en ryddig avhandling om tradisjonell (og ambisiøs) hjemmelaget mat av en arbeidende mor i Paris i første halvdel av det 20. århundre. Hvis du ennå ikke har mestret kalvefotfritter eller poteter Anna, vil Saint-Ange lede an. 'The Silver Spoon' viser de mer avslappede standardene til Frankrikes sørøstlige nabo. Stor og rik, det er et innbydende virvar av oppskrifter som kylling-levercrostini, hawaiisk salat og kjøttboller med ansjos.
Per 29. november, tre uker etter utgivelsen, hadde 'The Silver Spoon' solgt 26 000 eksemplarer, ifølge Bookscan, noe som gjorde den til en av denne sesongens overraskende hits. Selv om 'La Bonne Cuisine' fortsatt er relativt ukjent her, kan dens innflytelse lett spores. Julia Child, mathistorikeren Barbara Ketcham Wheaton og matlagingslærerne og forfatterne Madeleine Kamman og Anne Willan stolte alle på det i de første dagene på kjøkkenet. Paul Aratow, som oversatte boken til engelsk, eier en versjon som Child en gang sendte til en venn. Inskripsjonen hennes lyder: 'Dette er den beste franske kokeboken jeg vet.' Faktisk, fortalte Wheaton meg nylig, kan det sees på som malen for Childs 'Mastering the Art of French Cooking' (skrevet med Simone Beck og Louisette Bertholle): Saint-Ange begynner et emne som å braisere biff med en lang grunnoppskrift, deretter fortsetter med mer utfordrende forbedringer. «Det styrker deg,» sa Wheaton. 'Hvis du har tålmodighet til å følge den store oppskriften, som er beskrevet utrolig detaljert, vil du virkelig vite hvor du er på kjøkkenet.'
Først publisert i 1927, utvidet 'La Bonne Cuisine' spalter som Saint-Ange hadde skrevet for ektemannens penny-papir, Le Pot-au-Feu. (Saint-Ange er Evelyn Ébrards pikenavn, som hun brukte etter forespørsel fra sønnen, som ikke ønsket å bli ertet på skolen for å ha en mor som skrev en kokebok.) Det fantes andre omfattende kokebøker på den tiden, men få hadde den skarpe fortellende stemmen til Saint-Ange. I 1987 startet Aratow, grunnlegger av Chez Panisse og nå filmprodusent, en kampanje som varte i mer enn et tiår for å få Philip Wood, eieren av Ten Speed Press, og Lorena Jones, den gang redaksjonssjefen, til å oversette boken . Ten Speed gikk videre, det samme gjorde Larousse, dens franske utgiver, inntil Jones til slutt sendte en e-post til Madeleine Kamman for å spørre hva hun syntes om «La Bonne Cuisine».
'Det jeg fikk tilbake i løpet av en time var en fire sider lang e-post med denne lidenskapelige anbefalingen av boken,' sa Jones. 'Og på det tidspunktet tenkte jeg, O.K., jeg er overbevist nå.'
Aratow oversatte den franske utgaven fra 1982, og ga få innrømmelser for amerikanske kokker. Mange mål er etter vekt, og ingredienser som er vanskelig å finne, er fortsatt vanskelig å finne. Den forutsetter at leserne skal bruke en kullovn og at sukker selges i terninger. Ikke alle er fornøyd med resultatet. Wheaton var skuffet over at Aratow oversatte ordene i stedet for betydningene. Pièce monté, en forseggjort konstruksjon laget av sukkerpasta og bakverk, er oversatt som et 'montert stykke.' «Det jeg ønsket å gjøre var å lage en så nøyaktig gjengivelse av originalteksten som jeg kunne,» sa Aratow. Han ønsket også å beholde stemmen hennes. 'Hun kan være skarp, morsom, vittig, dominerende, over skulderen din, masete - hun må ha vært en blast å være sammen med.'
Redaktører ved The Times Book Review valgte ut årets beste skjønnlitterære og sakprosa-titler. Her er noen av valgene deres:
Wheaton sa: 'Oversettelsen er bare bra for folk som allerede vet hvordan de skal lage mat.' En oppskrift på sukker med appelsinskall, for eksempel, instruerer deg om å rive skallet ved å gni det med sukkerbiter. For å oppdatere den, må du vite å rive appelsinen med en zester og deretter mose skallet med granulert sukker - en oppgave verdt å gjøre for den sublime appelsinisen.
Den samme klagen kan gjøres om 'The Silver Spoon'. Produsert i 1950 av Domus, utgiveren av et arkitektonisk magasin i Milano, var det en samling oppskrifter av kokker fra hele Italia. Oppskriftene er skrevet på en vennlig og morsomt vag måte, som en Junior League-kokebok i stor skala. Kjøtt stekes uten veiledning for ferdighet. Franske oppskrifter blandes med siciliansk. Målinger er fungible. Utbyttet er tvilsomt. Men det er noen gode smakskombinasjoner, og hvis du har en grunnleggende sans for matlaging, kan du rote deg gjennom. En ricotta-valnøttsaus er deilig blandet inn i penne. Pasta, potet og selleri suppe er hjertevarmende og enkelt.
'Sølvskjeen' handler kanskje mindre om italiensk mat enn om hvordan italienere – eller visse italienere – lager mat. «Det regnes som den typen bok som svigermødre konsulterer, kanskje når selskapet kommer,» skrev Faith Willinger, en matskribent i Firenze, i en e-postmelding. Men den har faktisk et publikum: mer enn to millioner eksemplarer er solgt i Italia. Og når det ser ut, kan det gi kokebøker av amerikanske kjendiskokker et løp for pengene denne sesongen.
Ricottasaus for kort pasta
1 haug kopp ricotta
4 ss mascarpone
2 ss melk
Salt og pepper
1 eggeplomme
8 valnøtthalvdeler, hakket
2 ss gressløk i tynne skiver.
I en bolle rører du sammen ricotta, mascarpone og melk. Krydre rikelig med salt og pepper. Rør inn eggeplomme, valnøtter og gressløk. Denne sausen kan smøres på kanapeer eller slenges med kort pasta som penne (pund) og litt av pastakokevannet. Gir ca 2 kopper. Tilpasset fra 'The Silver Spoon'.
Fylt kalvebryst
1 fedd hvitløk, delt i to
1 egg
1/2 kopp pluss 3 ss hvitvin
Salt og pepper
1/2 ts revet muskatnøtt
2 dynke spiseskjeer hakket persille
1 haugeske ss nyrevet brødsmuler
1/2 pund søte svinekjøttpølser
1 3-til-3 1/2-kilos stykke kalvebryst, med en lomme skåret inn av slakteren
5 skiver bacon eller pancetta
1 sjalottløk, tykke skiver
5 til 6 kopper kalve- eller kyllingbuljong.
1. Forvarm ovnen til 275 grader. Gni innsiden av en miksebolle med hvitløk,
deretter hakk og legg i bollen. Tilsett og rør sammen egget, 3 ss vin, salt, pepper og muskatnøtt. Tilsett persille og brødsmuler, deretter pølsene, fjernet fra tarmene. Bland godt.
2. Fyll lommen på kalvebrystet med blandingen, trykk den forsiktig inn i hjørnene. Sy sammen åpningen med kjøkkennål og hyssing.
3. Legg baconet i en stekepanne, dekk med sjalottløk og legg kalvekjøttet på toppen. Dekk til og sett på komfyren over svak varme, til baconet svetter og sjalottløken mykner, ca 15 minutter. Ta av lokket, tilsett 1/2 kopp vin og la det småkoke. Reduser til det bare er en film med væske i pannen. Tilsett 1/2 kopp buljong og reduser en gang til. Hell i den resterende buljongen for å dekke 3/4 av kjøttet. Dekk formen med bakepapir, deretter lokket og stek i ovnen til kjøttet er mørt, ca. 2 timer.
4. Ta av lokket og pergamentet. For å lage en glasur på toppen av kjøttet, tråkle kjøttet og stek uten lokk i 5 minutter, og gjenta deretter. Ta ut av ovnen og la avkjøles i væsken. Server i skiver, varm, med litt av matlagingsjuicen, eller kjølt. Serverer 6. Tilpasset fra 'La Bonne Cuisine de Madame E. Saint-Ange.'
Oransje iskrem
6 appelsiner, revet og saftet
1 sitron, skallet og saftet
1 kopp pluss 3Zx spiseskjeer sukker
2 kopper crème fraîche.
1. Bruk fingrene til å blande skallet og sukkeret godt. Sil sitrussaften over i en kjele. Tilsett zest-sukker og sett på svak varme. Rør bare til sukkeret løser seg opp, ca 1 minutt. Visp inn crème fraîche.
2. På dette tidspunktet kan du sile blandingen over i en 1 1/2 liter form, dekke til og fryse den, eller du kan kjøle den ned og deretter kjerne den i en iskremmaskin, etter produsentens instruksjoner. Iskrem laget i en form vil være tett og isete (unmold ved å dyppe bunnen av formen i en bolle med varmt vann i et minutt eller to); kjernet iskrem vil være mer som en mousse. Serverer 6. Tilpasset fra 'La Bonne Cuisine.'