I Kina hadde Grace Zia Chu vært gymlærer; i 1950-tallets Amerika ble hun Madame Chu, en velkjent kinesisk matlagingsekspert, hvis Manhattan-matlagingskurs og kokebøker satte i gang en hel generasjon amerikanere i rørekokerens mysterier. I dag blir vi truffet av den enorme kløften som Madame Chu søkte å spenne over og av tonen hun spenner den med: hun åpner sin banebrytende kokebok fra 1962, ''Gledener ved kinesisk matlaging'' med en ambassadørs enorme balanse. ''Vi kinesere,'' begynner hun, ''liker å tenke på matlaging som en særegen kunstform.''
Faktisk, da disse ordene ble publisert, hadde Grace Zia Chu uteksaminert seg fra Wellesley og jobbet for den kinesiske ambassaden i Washington; hun hadde vært amerikansk statsborger i syv år. Likevel lever hun både fremmedgjøringen og majesteten til uttrykket ''vi kinesere'' med en nåde som er rørende. Følte hun at hun hadde et valg? Ble hun noen gang lei av å bli sett på som en utlending? Følte hun seg fanget mellom verdener? I så fall ga hun ingen tegn.
Hennes var uskyldige tider, det er sant. Andre bøker som annonseres i pocketversjonen av bindet hennes inkluderer ''How to Carry On a Conversation'' og ''Bowling for Women''. Likevel var Madame Chu mer enn den uskyldige utstrålingen fra uskyldige tider. Hun skrev som en kvinne bevisst sin situasjon i samfunnet og valgte ordene som passet den situasjonen. Men hun skrev også som en som målte publikum perfekt.
Den fantastiske tilbakeholdenheten som er involvert i virksomheten hennes, er tydelig når vi sammenligner hennes første bok med hennes andre. Oppskriftene i ''The Pleasure of Chinese Cooking'' starter med de mest populære rettene i det hun kaller ''kinesisk-amerikanske'' restauranter - chop suey, chow mein og egg foo yong. Møysommelig jobber hun leseren opp til kinesiske retter med ingredienser fra amerikanske supermarkeder, og deretter til kinesiske retter, ved å bruke autentiske kinesiske ingredienser som hoisinsaus.
Derimot eksploderer ''Madame Chu's Chinese Cooking School'', publisert 13 år senere, med oppskrifter som involverer svinenyrer, fisk og grisemaws, longans, laver, taro, yuca, amaranth, sølvsopp, lotusfrø, hårete melon, hårlignende tang og mer. Mens den første boken fokuserer på riktig bruk av spisepinner og av ''kinesisk stil'' klyve (''en tung kniv med et bredt og – tro det eller ei – rektangulært formet blad''), den andre antar gledelig en leser som ikke er skremt av oppgaver som å skjære poteter til rein eller snu en and på vrangen mens han utbeiner den, og deretter gjenopprette den til skinnet.
Men selvfølgelig, i 1975, hadde tidene endret seg så markant at hennes andre bok begynner med
undertittelen ''Hvorfor en annen kinesisk kokebok?'' Det er fortsatt kulturell avstand å navigere. I ''Spørsmål og svar''-delen underholder Madame Chu spørsmål som ''Har kineserne bursdagsfester?'' og ''Er det sant at kinesere ikke har høyt blodtrykk?'' Hun forklarer
at lykkekaker ble oppfunnet i Amerika og opprinnelig fylt med bibelvers valgt av en presbyteriansk minister; også at kineserne omtalte sydende risretter som ''Bomb Tokyo'' under andre verdenskrig - og anså dette som patriotisk.
Tonen hennes er imidlertid mye endret. Det feiende ''Vi kinesere'' erstattes noen ganger, keitete, med referanser til ''kineserne.'' Noen ganger strekker hun seg unnvikende etter den passive stemmen. Aldri skriver hun ''Vi amerikanere.'' Selvbevissthet og kompleksiteten av assimilering har endelig innhentet Madame Chu; kjernen i hennes andre bok er vaklende og begynnende.
Men det hun har mistet i visshet, ser hun ut til å ha fått i menneskelig forbindelse og enkel glede. Hun avslutter boken med oppskrifter elevene har funnet opp. Du trenger ikke være kineser, sier hun, for å finne opp kinesiske retter.
På forsidebildet til hennes andre bok er Madame Chu kledd i en qipao. Hun raner ikke for kameraet, Martha Stewart-stil. Hun ser ikke engang på kameraet, men heller bøyd hode på litt pynt hun legger på plass. Se på maten min, ser hun ut til å si. Eller kanskje, bare spis. Hennes beskjedenhet minner om en historie hun forteller i sin første bok om den tomme stolen som ble stående ved et bankettbord for en kjent kinesisk kokk. Han satt selvfølgelig aldri i den stolen, og var altfor opptatt på kjøkkenet. Likevel ble plassen overlatt til ham. Han var til stede i sitt fravær; hans sted var og var ikke hans sted. Madame Chu ser på samme måte ut til å ha vært tilstede og fraværende - å ha hatt en plass i Amerika, og å ikke ha hatt noe sted.
Kylling Chow Mein
(Fra ''The Pleasures of Chinese Cooking'' av Grace Zia Chu, Simon & Schuster, 1962)
8 gram tynn spaghetti
2 ss peanøttolje, pluss olje for fritering
1/2 kopp strimlet kinakål
1/2 kopp strimlet selleri
2 ss soyasaus
1 ts sukker
1/4 ts mononatriumglutamat
1/2 kopp klar kyllingbuljong
1/2 kopp ferske eller hermetiske bønnespirer
1 kopp kokt kylling, strimlet
1 ss maisstivelse.
1. Dropp spaghetti i 2 liter kokende vann og kok i 3 minutter. Tøm, og damp deretter i en dampkoker i 20 minutter. Spaghettien vil ikke henge sammen. Fjern spaghetti fra dampkokeren og friter i varm olje til den er sprø. Sett spaghettien til side.
2. Varm de 2 ss peanøttolje i en stekepanne over høy varme og fres kinakål og selleri i ca 2 minutter. Tilsett soyasaus, sukker og mononatriumglutamat. Bland godt. Tilsett kyllingbuljongen og kok opp. Tilsett bønnespirer og strimlet kylling og bland.
3. Løs opp 1 ss maisstivelse i 2 ss vann. Når buljongen begynner å koke igjen, tykk med maisenna og vann.
4. Legg stekt spaghetti på et stort fat og hell kylling-og-grønnsaksblandingen over. Serveres varm.
Utbytte: 4 porsjoner.
Tips: Chow mein har blitt så populært at ferdigstekte nudler nå er tilgjengelig i mange matbutikker. Disse tilberedte nudlene sparer tid og krefter. Men hvis du liker å starte fra bunnen av, er tynn spaghetti det som kommer nærmest kinesiske nudler.
Kokt biff, reker og andre ingredienser kan brukes i stedet for kylling for å lage biff chow mein, reker chow mein, etc.
Muslinger i svart bønnesaus
(Fra ''Madame Chu's Chinese Cooking School,'' av Grace Zia Chu, Fireside, 1975)
For de fleste amerikanere rangerer muslinger rett under eplepai i enhver liste over typisk amerikansk mat, så det kan komme som en overraskelse å finne at kinesere som bor i kystområder, som aldri har hørt om muslingsuppe, spiser og nyter muslinger. Her tilberedes muslinger med svarte bønner, et yndet kinesisk tilbehør til sjømat.
18 til 20 smallneck muslinger (omtrent 2 1/2 pund)
2 kopper væske, gjerne saften av muslingene
1 ss vegetabilsk olje
4 tynne skiver fersk ingefær
2 fedd hvitløk, knust
2 ss knuste fermenterte svarte bønner (se tips nedenfor)
2 ss østerssaus
2 1/2 ss maisstivelse oppløst i 3 ss vann
2 ss oppkuttet løk, grønn del.
1. Vask og rengjør muslinger. Bløtlegg i vann i ca 1 time, og tøm deretter. Varm opp 2 liter vann til et oppkok og tilsett halvparten av muslingene. Så snart hver åpner, fjern den; tilsett deretter de resterende muslingene og gjenta prosessen. Hell kokevæske i en beholder og la sanden legge seg til bunnen. Mål opp 2 kopper væske for å lage saus.
2. Varm olje i en kjele. Tilsett ingefær, hvitløk og fermenterte bønner. La dem surre i oljen i et minutt. Tilsett 2 kopper muslingvæske. La det koke i 2 minutter. Kast ingefær og hvitløk.
3. Tilsett østerssaus og bland et par ganger. Tykk med den forhåndsoppløste maisstivelsesblandingen (rør igjen for å sikre at vannet og maisstivelsen er grundig blandet).
4. Anrett muslinger på fat og dryss løk på toppen. Hell kokende saus over muslinger. Server umiddelbart.
Utbytte: 4 porsjoner.
Tips: Fermenterte svarte bønner og østerssaus, begge stifter som har mange bruksområder og holder seg godt på hylla, er tilgjengelig i kinesiske dagligvarebutikker. For å knuse de svarte bønnene, legg dem på et flatt underlag og slå hardt med en tung gjenstand, som den flate siden av en klyve. Etter at pakken med bønner er åpnet, legg de resterende bønnene i en plastpose, bundet godt fast, eller i en krukke med godt lokk.
Ande saus
(fra ''Madame Chu's Chinese Cooking School,'' av Grace Zia Chu, Fireside, 1975)
Navnet ''andsaus'' ble opprettet i USA fordi denne sausen opprinnelig ble servert med frityrstekt presset and, som ikke hadde noen egen saus. Andesaus ble populær som dip for all mat -- fra spareribs og eggeruller til nesten alt annet man kan tenke seg. Det er så mange versjoner av andesaus at det er vanskelig å bestemme seg for hvilken type du skal lage. Jeg har imidlertid laget og testet følgende, som jeg føler gir best smak:
1 kopp kinesisk plommesaus
1 kopp aprikoskonserver
1 kopp ferskenkonserver
1 kopp eplemos
2 ts tørr sennep
1/2 ts hvitløkspulver
1/2 kopp chilisaus.
1. Plukk ut fra den hermetiske eller flaskede plommesausen eventuelle faste biter, som ingefær, piment eller andre krydder. Kast disse.
2. Kombiner alle ingrediensene i en stor miksebolle og bland grundig med spisepinner eller gaffel.
3. Oppbevar i glass og la stå i kjøleskapet. Andesausen holder seg i flere måneder.
Utbytte: 4 12-ounce flasker.
Tips: Kinesisk plommesaus kan kjøpes i kinesiske dagligvarebutikker. Noen supermarkeder og spesialbutikker har det også.