Juksen: Adobo-eksperimentet

Det er merenn 7100 øyer på Filippinene, en nasjon litt større enn staten Arizona, og hvis du kunne vie livet ditt til å reise gjennom dem og stille spørsmål om mat, ville du oppdaget en annen oppskrift på adobo på hver enkelt.

Det er nasjonalretten, sier mange filippinere: protein stekt i eddik til det er skarpt og fyldig, søtt og surt og salt på en gang, noen ganger sprø i kantene ved høy varme, alltid servert med den gjenværende sausen. Dens fortreffelighet kommer fra balansen mellom smakene, i prosessens alkymi. Matlaging myker opp surheten i eddiken, som deretter kombineres med smaken av kjøttet for å forbedre den. Enten den konsumeres i Manilas varme eller på kanten av en vinter i New York, har adobo kraften til å endre stemninger og endre matvaner.

Det er en vanskelig rett å lage bare én gang. For adobo-neofytten er det alltid justeringer som må gjøres for å øke en diners nytelse i en eller annen retning - litt mer salt eller surt, søtt eller ild.

Inntil det ikke er det. Da blir oppskriften – oppskriften din – hugget i stein.

Som et resultat er det mye moro å spørre filippinere om hvordan man lager adobo, spesielt når de er i grupper. Filippinsk matlaging er et evolusjonært mesterverk, et kjøkken som inkluderer kinesisk, spansk, amerikansk og urbefolkningsøy-påvirkninger, alt sammen. Men hvor for en filippiner er det viktigste aspektet ved retten spansk, for en annen er det kinesisk, eller begge deler, eller ingen av delene. (Journalisten og mathistorikeren Raymond Sokolov har påpekt at ingrediensene til adobo var tilstede på Filippinene før Magellan — bare navnet, som kommer fra et spansk ord for saus, kom senere. Leksisk imperialisme, kalte han denne prosessen.)

Ektemenn krangler med koner om adobo. Venner skyter hverandre skitne blikk om nødvendigheten av å inkludere kokosmelk eller soyasaus i oppskriften. Det er uenighet om hva slags eddik du skal bruke, om bruken av sukker, om hvitløk og hvor mye det er. Noen bruker kylling utelukkende i retten, andre svinekjøtt, noen en kombinasjon av de to.

Noen serverer retten som lapskaus. Det er de som etterlyser steking av kjøttet på slutten, for å karamellisere det og gi en sprø tekstur sammen med sausen. Andre tar til orde for pannesteking. Noen krever frityrsteking. Eller grilling.

Ingen to personer i samme hus vil lage mat adobo på samme måte, sa Amy Besa, som sammen med mannen sin, Romy Dorotan, driver den utmerkede Purple Yam-restauranten i Ditmas Park, Brooklyn. Hos Purple Yam, sa hun, lager Dorotan kylling-adobo med en saus som kombinerer eddik og kokosmelk med soyasaus, hvitløk og brennende små thai-chili.

Overlatt til seg selv, la Besa til, ville hun og andre purister ikke bruke soyasausen. I Manila, sa hun, ville du finne folk som snudde nesen mot kokosmelken. Du kan lage adobos på mange, mange måter, sa hun. Men retten må være basert på eddik. Du kan ikke lage adobo uten.

Bilde

Kreditt...Matstylist: Brian Preston-Campbell; Prop-stylist: Sarah Cave.

Jose Antonio Vargas, en filippinsk journalist som skriver om teknologi og digital kultur for The Huffington Post, sa at adobo-oppskriften hans kombinerer kylling og svinekjøtt, som han marinerer over natten i en blanding av eddik, soyasaus og hvitløk. Noen ganger tilsetter jeg til og med brunt sukker, sa han, avhengig av hvem jeg tilbereder det til.

(Ikke Besa: Jeg rail mot sukker, sa hun. Hvis det blir for dominerende, så blir retten en kinesisk søt og sur.)

Denne ukens oppskrift er hentet fra adoboen som serveres på Purple Yam. Det er en rett Dorotan utviklet på Cendrillon, en restaurant han og Besa eide og drev sammen i SoHo til 2009. (En versjon av den dukket opp i kokeboken deres fra 2006, Memories of Philippine Kitchens.) Det er soyasaus i den, og kokosnøtten. melk som er vanlig i den sørlige delen av Luzon, øya som Dorotan kommer fra.

Når blandingen koker, blir riseddiken myk, og sausen tykner i varmen. Det er noter av hvitløk og laurbær, av kyllingfett og chili, kokosnøttsødme og nøttesaltet av soya. Kombinasjonen er latterlig: en mørk og kremet smak som dekker kyllingen i silke.

Forsiktighet bør utvises ved montering av ingrediensene. Hvis du klarer å sikre deg filippinsk kokosnøttsafteddik, ville det være best, selv om riseddik av god kvalitet fra supermarkedet også vil gi utmerkede resultater, og hvitvin eller til og med cidereddik vil klare seg i en klemme. (Kokossafteddik er tilgjengelig på spesialmarkeder og som alltid på nett.) En fersk flaske soyasaus i den lysere enden av smaksspekteret ville heller ikke være feil, snarere enn noe fra den støvete flasken på baksiden av spiskammer.

Kombiner disse med kyllinglårene (best kvalitet igjen, takk), massevis av hvitløk og chili, laurbærblader og pepper. La marinaden gjøre jobben sin. Ha så blandingen i en tykk gryte, la det småkoke og kok i rundt en halv time til kyllingen er mør. Fjern kyllingen og la sausen reduseres. (Virkelig, det er det.)

Hos Purple Yam avslutter Dorotan prosessen ved å kaste kyllingen i en frityrkoker, for å sprø og karamellisere den på en gang. Deretter returnerer han bitene til en redusert versjon av sausen og serverer retten i en liten leirgryte, hvor det bobler og damper fristende. For hjemmekokken vil imidlertid litt tid under broileren oppnå omtrent samme effekt.

Server med hvit ris og litt dampet eller sautert grønt.

Smak nå på det du har. Neste gang kan det være lurt å øke mengden eddik eller soyasaus i marinaden, eller redusere litt eller mye. Du vil kanskje legge til mer chili eller til og med Vargas sitt sprø brune sukker. Du vil kanskje ha mindre kokosmelk, eller ingen i det hele tatt. Du vil kanskje ha flere.

Dette er adobo. Hver mann en øy.