Japansk Soba og livets buljong
En bolle med soba er et vakkert, eksotisk og deilig midtpunkt for et japansk måltid: de ikke altfor myke, nøtteaktige bokhvetenudlene som sitter i en mahognibuljong – dashi – som er like klar og blank som biffconsommé, ikke bare salte og umami- kompleks, men søt også. Min favoritt variant,tamago toji, er eggetoppet. Når det er laget riktig, er egget nesten skummende, mykt kryptert og mørt, deilig smaksatt av dashien, som det absorberer litt av.
Laget av meg – selv styrt av intuisjon, erfaring og oppskrifter – var tamago toji om ikke patetisk så neppe suveren, en serie dårlige gjetninger som resulterte i en spiselig mengde anstendig kokte nudler i en overskyet, ikke-spesielt-god smak. buljong, med klumper av overkokt egg.
Noe som gjorde det til en perfekt rett å ta fatt på med profesjonell hjelp, som jeg spurte min venn den ærefulle Jean-Georges Vongerichten om. Han koblet meg opp med en kokk ved navn Yoshitaka Nakamura, som forklarte at dashien min ikke var dårlig; det var rett og slett feil kjøttkraft for jobben. Soba dashi inneholder bonitoflak (tørket og barbert fra en fisk i tunfiskfamilien og tilgjengelig på alle japanske matmarkeder), men ingen konbu (tang, som jeg alltid har inkludert i dashi), og det involverer soya og mirin i langt større proporsjoner enn jeg noen gang har brukt. Med den rette oppskriften er dashi et blunk.
Eggteknikken er litt mer komplisert. La oss bare si at gitt et helt liv, ville jeg aldri ha kommet dit på egen hånd, selv om det er ganske enkelt når det først er demonstrert. Du lager buljongen; du koker nudlene til de er nesten ferdige; og så sjokkerer du dem i isvann. (Det ser du ikke i Italia.) Du koker buljongen i en gryte med en tut (tenk deg Tin Mans oljeboks) og tilsetter det sammenpiskede egget en tredjedel av gangen til den kokende blandingen. (Buyen må koke, ellers absorberer egget for mye av det og får en uhyggelig farge.) Den siste tredjedelen av egget er knapt kokt; den beholdte varmen i buljongen gjør den vakkert ferdig. Gjennom tuten og under egget heller du buljongen i en bolle. Tilsett litt nori, skyv egget på toppen og pynt med finhakket løk og server.
Det er hvis du vil lage en porsjon. På restauranter er det bare ikke gjort å lage fire porsjoner på en gang, og få om noen mennesker lager denne typen soba hjemme, noe som var en del av moroa for meg. Selv om du skulle finne en større tut-montert gryte, ville skjenkingen være klønete. Uten den gryten er det praktisk talt umulig å ikke besegle buljongen med knust egg, noe som ødelegger utseendet, om ikke smaken.
Etter en dag med eksperimentering hjemme, løste jeg problemet ved å lage ekstra buljong og koke egget i det overskuddet etter å ha kombinert buljongen og nudlene, og deretter helle det kokte egget i bollene. Ikke like elegant, kanskje, men det fungerer.
Du kan selvfølgelig servere soba alene, men hvorfor skulle du det? Denne oppskriften er grei nok til at du har tid til et par enkle klassikere. Følg sobaen med en enkel salat med en asiatisk vinaigrette og litt saltstekt makrell. Denne hurtigsaltende teknikken, brukt av hjemmekokker over hele Japan, gjør kjøttet fast og har hjulpet meg til å bli makrellelskere av flere venner. Avslutt med en forfriskende grønn te-granita. Ikke glem skylden.