En kokk som skriver en kokebok gjør en implisitt avtale med leseren. Jeg bruker boken som et merkevareverktøy; du får litt innsikt om min tilnærming til matlaging.
Men svært få kokker holder seg til denne avtalen. De spikerer den første delen, får navnene sine utsmykket på omslaget og glansede bilder av signaturrettene deres inni, men de gjør bare den minste innsats for å oversette ideene sine for hjemmekokken. Dette er ofte fordi de ikke tenker som hjemmekokker, som ser etter snarveier, bekymrer seg for prisen på kylling og er skremt av ideen om å hakke en haug med hvitløk. Men oftere er det fordi grepet deres om egen matlaging er intuitivt, og de er ikke i stand til å artikulere hva som skiller arbeidet deres - hva som gjør ravioliene deres så mye lettere enn alle andres.
De beste kokkebøkene, som 'Think Like a Chef', av Tom Colicchio, og 'The Zuni Cafe Cookbook,' av Judy Rodgers, er strukturert rundt teknikker, kombinasjoner av smaker og ingredienser som en hjemmekokk kan bruke på sitt eget repertoar. Oppskriftene er forutsigbart tidkrevende, men de fullstendige oppskriftene er ikke like viktige som perspektivene på matlaging som legemliggjør dem. I Colicchios bok, for eksempel, legger du merke til at når han lager kyllingbuljong, putrer han kyllingdelene mesteparten av koketiden, og tilsetter deretter grønnsakene og urtene på slutten for å gi buljongen en frisk smak.
Sesongens beste og absolutt tyngste kokkebok er Thomas Kellers 'Bouchon'. Oppkalt etter Kellers bistroer i Yountville, California og Las Vegas, 'Bouchon' svulmer over med disse små, men særegne ideene: repetisjonen av ingredienser og oppmerksomhet på detaljer som produserer Kellers kjennetegn, konsentrerte smaker. Leseren håper å etterligne hans eteriske urtegnocchi - og det viser seg at hvis tiden ikke er noe problem, kan han det. Men han ville også lære et enkelt triks, bare ved å lese, at han kan bake pâte brisée med skorpen grov i kantene og deretter trimme den senere.
Keller har også sin egen teknikk for kyllingbuljong: når det kommer til å småkoke, kaster han to liter is i den, noe som tvinger fettet til å flash-koagulere og gjør det lettere å skumme av. Så koker han den kort (bare 40 minutter), og når den er ferdig, avkjøler han den i et isbad. Keller etablerte denne teknikken og andre i sin første bok, 'The French Laundry Cookbook', men i 'Bouchon' er matlagingens natur litt mer jordbundet - mer om ekte mat enn de konseptuelle rettene på French Laundry, hans anerkjente restaurant vegg i vegg med Bouchon i Yountville.
Bistro matlaging, skriver Keller, er 'referansepunktet' han lager mat fra. Han lager ikke mat som en bistrokokk, og vi vil heller ikke at han skal gjøre det. Det han gjør med en rett som boeuf bourguignon er det som gjør Thomas Keller til Thomas Keller. Og hvis du lager mat fra denne boken, vil du oppdage at det, ærlig talt, er vondt å være Thomas Keller. Du kan ikke bare brune biff, slenge i litt grønnsaker og vin og lese en bok. Du må redusere vinen med en haug purre, gulrøtter, løk, sopp, sjalottløk, hvitløk, timian, persille og laurbærblad. Du må da tilsette mer purre og resten. En osteduk-vugge er laget på toppen av grønnsakene som kjøttet kan ligge på, slik at grønnsakene ikke tilsøler kjøttet, og et pergamentlokk er laget slik at kjøttet forblir fuktig og spenstig. Kokevæsken må siles fire ganger og retten må stå i en dag eller to. Og til slutt må du koke alle garnityr - perleløk, lardons, poteter, gulrøtter og sopp - separat.
Men når du er ferdig, har du noe sublimt. Du bøyer deg for mesteren og planlegger å prøve det igjen om et år eller to, etter at du har hvilt deg opp.
Redaktører ved The Times Book Review valgte ut årets beste skjønnlitterære og sakprosa-titler. Her er noen av valgene deres:
På samme måte involverer butternut squash-suppen hans gjentatte lagdelinger av smaker slik at - etter fire timers matlaging (inkludert å lage grønnsakskraft) - resultatet er bemerkelsesverdig intenst. Rett før servering helles sydende brunt smør i, noe som gir den en deilig ristet smak. Du kan ta snarveier neste gang, men du hopper ikke over dette trinnet.
Mange kokker ansetter nå hele team for å tilpasse sine filosofier og oppskrifter til en hjemmegassserie, for å passe inn i en konvensjonell blender, for å betjene nøyaktig fire personer. For «Bouchon» hadde Thomas Keller en ghostwriter (Michael Ruhlman), en oppskriftsutvikler (Susie Heller), kokken hans på Bouchon i Yountville (Jeffrey Cerciello), samt en assisterende oppskriftstester (Amy Vogler) som alle jobbet med boken . (Dette forhindret ikke et latterlig antall skrivefeil.)
Gode kokker er avhengige av disse generøse ressursene for å perfeksjonere alle aspekter av arbeidet deres. Kokebokteamet hans legger merke til at når Keller lager vinaigrette, emulgerer han halvparten av den i en blender, men gjør den ferdig med visp slik at den forblir kremaktig. At han noen ganger tilbereder aioli med kokt potet i stedet for egg og bruker det til å smaksette supper. At når han lager marinerte oliven, blancherer han først olivenene, noe som oppmuntrer dem til å absorbere marinaden dypere.
Kokkebøkene var de første kokebøkene -- og de beste har avansert måten vi lager mat på. Noen Keller-berøringer har absolutt det potensialet: andeconfiteringen hans lages ved å male salt og urter til et grønt pulver og gni det på andebein, som absorberer ikke bare saltholdighet, men duften av urtene. Ti timer i ovnen i et varmt bad med andefett gjør kjøttet så mykt at du kan spise det med en gaffel alene. Det er kanskje ikke noe du kommer til å lage hver uke, og kanskje aldri med rosenkål-akkompagnementet, men når du kommer i humør for andeconfit, blir det vanskelig å gå tilbake til de gamle måtene. Og det er bare poenget.
Butternut Squash Suppe med brunt smør 1 3-til-3 1/2-pund butternut squash 2 ss rapsolje Kosher salt og nykvernet svart pepper 2 kvister salvie 1 kopp tynne skiver purre 1/2 kopp tynne skiver gulrøtter 1/2 kopp tynne sjalottløk i skiver 1/2 kopp løk i tynne skiver 6 fedd hvitløk, knust 2 ss honning 6 dl grønnsakskraft, mer om nødvendig Bukett Garni laget av 8 kvister timian, 2 kvister italiensk persille, 2 laurbærblader og 1/2 ts sorte pepperkorn, alle pakket inn i en pakke laget av 2 grønne purreblader 1/4 kopp crème fraîche Frisk revet muskatnøtt 4 ss usaltet smør 1 ss hakket gressløk Extra virgin olivenolje.
1. Forvarm ovnen til 350 grader. Kle en liten stekeplate med aluminiumsfolie. Klipp halsen av squashen og sett den til side. Skjær løken i to og øs ut og kast frøene. Pensle hver halvdel innvendig og utvendig med ca 1 1/2 ts av rapsoljen. Dryss hulrommene med salt og pepper og stikk en kvist salvie inn i hver. Legg med skjæresiden ned på stekeplaten og stek til de er helt møre, ca 1 time. Ta squashen ut av ovnen og la den avkjøles, og ta deretter ut og behold fruktkjøttet (kast salvie).
2. I mellomtiden, bruk en skrellekniv, skrell vekk skinnet fra halsen på squashen til du når det knalloransje kjøttet. Skjær kjøttet i 1/2-tommers biter (du bør ha ca 4 kopper).
3. Ha den resterende rapsoljen i en gryte på middels høy varme, tilsett purre, gulrøtter, sjalottløk og løk og stek under ofte omrøring i ca. 6 minutter. Tilsett squash i terninger, hvitløk, 1 1/2 ts salt og 1/2 ts pepper og stek forsiktig i 3 minutter, reduser varmen etter behov for å forhindre at hvitløken og squashen får farge. Rør inn honningen og kok under omrøring i 2 til 3 minutter. Tilsett kraften og bouquet garni, la det småkoke og kok i 10 til 15 minutter eller til squashen er mør.
4. Tilsett den stekte squashen og la det småkoke i ca 30 minutter for at smakene skal blande seg. Ta av varmen og kast bouquet garni. Overfør suppen til en blender, i porsjoner, og puré. Sil suppen gjennom en fin sil over i en bolle. Smak på suppen og juster krydderet. La suppen avkjøles, og avkjøl deretter til den skal serveres.
5. Ha crème fraîche i en liten avkjølt bolle og rør inn muskatnøtt etter smak. Pisk til crème fraichen holder form. Dekk til og avkjøl.
6. Varm opp suppen forsiktig til den er akkurat varm. Hvis den er for tykk, tilsett litt mer grønnsakskraft. Varm en middels stekepanne over høy varme. Når det er veldig varmt, tilsett smøret og roter stekepannen over varmen etter behov for å brune smøret jevnt, og skrape opp eventuelle biter som legger seg i bunnen. Så snart smøret er hasselnøttbrunt, hell det i gryten med suppe – hold god avstand, det kan sprute – og rør så.
7. Hell suppen i seks serveringsskåler. Topp hver med en klatt crème fraîche. Kvern litt sort pepper over toppen og strø på gressløken. Drypp litt olivenolje over toppen. Serverer 6. Tilpasset fra 'Bouchon' av Thomas Keller.
Svisk iskrem med armagnac 32 gram crème fraîche 12 ss sukker 6 store eggeplommer 3/4 kopp hakkede svisker med urter 1 ss armagnac.
1. Plasser en middels metallbolle over et isbad. Kombiner crème fraîche og 6 ss sukker i en stor kjele og la det småkoke under omrøring for å løse opp sukkeret.
2. I mellomtiden, visp eggeplommene med de resterende 6 ss sukker i en middels bolle til blandingen er tykk og lys. Visp hele tiden og hell gradvis ca 2/3 av den varme crème-fraîche-blandingen i eggeplommene for å temperere dem. Ha blandingen tilbake i kasserollen og kok på lav varme, mens du rører konstant, til vaniljesausen har tyknet og dekker baksiden av skjeen. Hell vaniljesausen i metallbollen og rør av og til til den er avkjølt. Sil vaniljesausen og avkjøl i minst noen timer. Avkjøling over natten vil resultere i den beste smaken og kremete konsistensen.
3. Plasser en beholder, gjerne metall, som skal holde den ferdige isen i fryseren. Hell vaniljesausen i en iskremmaskin og frys i henhold til produsentens anvisninger. Når isen er konsistensen av myk servering, bland inn sviskene og armagnac, overfør deretter til den avkjølte beholderen og plasser i fryseren for å stivne. Gjør 1 liter. Tilpasset fra 'Bouchon' av Thomas Keller.